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蛸料理3品 6月12日
JUGEMテーマ:グルメ
 

峰相山へ行くと、開山堂横に石碑がある。読んでみると鶏足寺という大きな寺があったそうです。石碑に書かれていることから推測すると、書写山円教寺より大きかったかも知れない。天正六年八月に小寺氏により焼き滅ぼされたとある。天正六年といえば4月に織田信長が右大臣・右大将の職を辞任し、七月の上月城の戦いで尼子勝久が自害した年です。もし残っていれば貴重な歴史遺産になっただろうと思うと残念です。仏教美術をこよなく愛している私としては小寺が憎い。石碑の文面を後に掲載しておきます。

 

写真1は蛸と破竹を金山寺味噌であえたものです。



 

写真2はゴマ油やコチジャンを使って韓国風に味を調えたものです。



 

写真3は蛸の白い身をすり身にして、豌豆と鹿の子に揚げたものです。

 

・・・・・

 

峰相山鶏足寺古蹟由来

 

峰相山ト言ウワ東西両嶺相合ウ峰の様子カラ言ウ 鶏足寺ト言ウワ釈迦十大弟子ノ迦葉ガ入定シタ印度伽耶城ノ東西鶏足山ニ似テイル処カラデ西峰ノ主峰ハ二百五十メートルニシテ風早嶺ト称シ稍下ニ神岩大黒岩ト名付クル奇岩等多ク現出ス 神功皇后三韓ヘ派兵ノ砌リ新羅ノ王子ヲ伴イ歸朝ス皇后歸洛ノ途次当国播磨ニ王子ヲ留メ給ウ王子此ノ山ニ草庵ヲ結ビ十一面観世音菩薩ヲ祭祀シ給ウコレ即チ峰相山鶏足寺ノ起リナリ ソノ後宮中ニマデ鈴声聞コエ錦繍金玉ニ丈五尺ノ幡降リ下ル斯クシテ奇興リ大イニ発興ス 即チ奈良朝ニハ金堂講堂法華堂常行堂五大尊堂一切経堂鐘楼勧請神堂五重塔三重塔宝蔵及ビ僧房三百余等々広壮ナル寺観ヲ誇ル 平安初期ヨリ哀微ノ兆見エ天正六年八月十日小寺氏ニヨリ堂舎アマネク悉ク焼亡サル 然シテ現今ハ堂塔伽藍ノ跡礎石若干残スノミ 尚竜野市誉田町井上ノ観音像ハ当寺焼亡ノ際難ヲ免レシ御本尊ト推定サレル 当寺ノ縁起由来ニツイテハ峰相記播磨風土記播磨名所巡覧図絵等に詳述シテアル

 

平成五年四月吉日

峰相観音講一同

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 18:22 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
鱧料理3品 6月10日
JUGEMテーマ:グルメ
 

鱧料理3品 6月10日

 

江戸後期に書かれた剣豪伝を読んでいると、どうも・・・今で言う宮本武蔵だろうと思われる人物が登場する。多分、宮本武蔵が伝説になる以前のものだろう。

苦労して読んでみると面白いので、高校教師をしている友人が定年退職をしたら、彼に手伝ってもらって、現代文に直して出版してみたいと思っています。

その伝記によると、剣豪といえども人を斬るときにはためらいが生じることがあるという。決闘の折にはその一瞬が命取りとなることもあるらしい。ためらいを消すために、その剣豪は街道の厄介者を切り捨てて旅をしていたらしい。村人や町人は胸のすく思いであったのだろう。その剣豪が講談で語られるようになってから現在の武蔵像の原型が生まれることになったと考えられます。

 

写真1は鱧の浮き袋をトマト酢に浸したものです。



 

写真2は鱧の腹骨のせんべいです。



 

写真3は鱧の肝を生姜で煮たものをソースにして、焼き鱧や焼き野菜をあがっていただこうというものです。

 

古い料理の書に、料理には創意と工夫が大切だというようなことが書かれているものがあります。料理は本来、創意に溢れたものなのであることに気付かされます。現在の創作料理という言葉が「言葉の遊び」でしかない軽薄なもので有ることが、古文書研究でも分かります。

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 13:21 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
店の前で友人と写真を撮る
JUGEMテーマ:グルメ
 

友人と店の前で写真を撮っています。山を歩いたり、ボランティアを共に楽しんでいる仲間です。

 私は六甲全山を19回縦走しています。そのうち10回ほどを写真の友人の棟安さんと一緒に縦走しています。思えば六甲山に熊が出没して大騒ぎになった頃が一番面白かったように思います。あの熊は何処へ行ったのでしょう?裏六甲で大瑠璃を観察しているときに足跡を発見して、写真に撮って以来、見かけなくなりました。

 10数年ほど前に腰を痛めて、診察してもらうとヘルニアに脊椎管狭窄症もあることが分かり、それ以来全山縦走をしていません。

 一月ほど前に、高御位の北山鹿島神社に下りる亀石の下の平坦な所で転んで、再び腰を痛めてから何の運動もしていませんでしたが、今日から運動を再開しました。一月で体重が5キロも増えていたのでとても重かったが、20キロほどを軽くジョギングをしました。

 走りながら六甲全山を縦走している頃のことを思い出していました。久し振りに棟安さんと行ってみようかな、と思っています。

 


写真2は空豆豆腐です。空豆の白和ではありません。塩味だけです。

 


写真3はスイカをザクロのジュースに漬けたものです。

 

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 12:09 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
鱧料理 3品
JUGEMテーマ:グルメ
 

鱧料理

 

写真1は野菜の炊き合わせに焼き鱧を逢わせたものです。

若布、破竹、山蕗、茄子、三つ葉

そして、空豆の飛竜頭。

それぞれ別々に炊いたお出汁を合わせて

味を調えて餡にして鱧にかけています。

 



写真2は焼き鱧を梅ドレッシングで酢の物としてお出ししたものです。

手前の赤いかたまりは、梅と茗荷の酢漬を叩き合わせたものです。

鱧と梅はやっぱり相性が良いですね。

 



写真3は鱧の柳川風です。

薄味で新牛蒡、新玉葱、素揚げした茄子と合わせます。

七味と生姜の絞り汁で小味を出して、

旨出汁にふわふわ卵が鱧に絡んでいます。

 

 



私は歌謡詩も作っていて

自分で作曲もしたりします

 

梅雨に入ったので

数年ほど前に詩だけ作って放っておいたものを紹介します

面白いな、と思われた方は曲に乗せてみて下さい。

 

・・・・・

古い ポエムが よく似合う

 

 

雨が ふるふる こんな日は

古い ポエムが よく似合う

雨は ささやきながら 昔話を 聞かせてくれる

哀れに疲れた 孤独な心に 音楽のようだ 

と パリの貧しい 詩人はうたう

雨に煙る 

庭先に

パステルカラーの バラの花

ふるふると 涙にぬれている

 

涙には 甘い涙も あるという

夢のしずく 真珠の涙

恋する乙女の 涙は 甘いそうだ

 

雨が こんこん こんな日は

古い ポエムが よく似合う

 退屈な女より 哀れなのは 悲しい女で

 悲しい女より もっと哀れなのは 不幸な女で

 一番不幸なのは 忘れられた女で 

 それは 死んだ女より もっと哀れだ

と パリで絵を描く 優美な詩人

雨に煙る 

庭先に

パステルカラーの あじさいが

うるうると 涙にぬれている

 

 若いがゆえに 悲しくうたう 木の上の鳥

 ひとりのピエロは 慢性孤独病 で死んだという

 見てくれは 可笑しかったが

 カッコいいやつ だったらしい

 

雨が しとしと こんな日は

古い ポエムが よく似合う

 忘れられた女と 孤独な 涙目の ピエロが

 恋をしたら どんなうたが できるのだろう

雨に煙る 

庭先に

パステルカラーの 朝顔が

しとしとと 涙にぬれている 

 

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 07:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
山菜料理 5月9日
JUGEMテーマ:グルメ
 

5月9日

山菜を山里で買ってきました

温泉にも入ってきました

 

素朴で素材の味を大切にした

3品を紹介します

 

「竹の子とウドとフキの飛竜頭」

 

豆腐の水切りをして

摩り下ろした山芋と卵を加えて少量の醤油をたらして混ぜる

竹の子とウドとフキの下ごしらえをしたものを加えて

手のひら程度の大きさにまとめて揚げる

こしあぶらを素揚げしたものをあしらって

お塩で頂きます

 

「タキミズナの素揚げと鯛せんべい」

 

鯛は削ぎ切りにして

薄塩をして干して揚げる

タキミズナと小芋は素揚げにして塩を振る

 

「大根とフキとワラビの松前」

 

イカを干して焼いておく

大根とフキとワラビを下ごしらえする

鰹と昆布のお出汁に味醂と醤油で味をつける

味のついたお出汁に下ごしらえをしたものと

少量の一味

細切りの昆布とイカを浸ける

二日ほどで味が乗ります

ウドの葉の揚げ浸しを添えます

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 15:52 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
貝が美味しい
JUGEMテーマ:グルメ

 2014年5月2日


バイ貝を湯にしたものを剥いて
蓮根と牛蒡を加えて炒め煮にしています
茹で汁を詰めたものに
味醂と醤油で味付けをしています


鮑を酒蒸しにして
茎わかめと柔らかく煮ています
酒蒸しの汁と煮汁をジュレにして盛っています


平貝を酒粕に漬けて
半生に焼いています
山葵菜をあわせて
梅風味の昆布ドレッシングでお出ししています









 

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 11:04 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
蛸ソーメン
JUGEMテーマ:グルメ
 
蛸をカツラ剥きのように平たく薄く切って
ソーメンのように細く切る
少し昆布で〆て
ソーメン出汁に近い出汁であがって頂きます
白髪ネギと針生姜を添えます
よく冷やして爽やに

貝が美味しい季節なので
酒蒸しをして
昆布のドレッシングで
サラダのように頂きます
貝の下には山葵菜等が敷いてあります
使った貝はアサリ、バイガイ、平貝、鮑などです。

淡路の由良の海胆が美味しそうだったので
塩で食べていただくように用意しました





posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 10:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
お祝いの折詰料理 食品偽装問題
JUGEMテーマ:グルメ
 

お祝いの折り詰め 食品偽装問題

 

 地物のレンコ鯛やシラサ海老を使っています。もちろん材料の全てが地物だということはありません。赤飯の上のハマグリの殻にはゴマ塩が入っています。6寸2段の折り詰めで3千円で御奉仕させていただきました。

 

最近のお客様との話題で食品偽装の問題がよく出てきます。私には固定化されたメニューが有る事自体が不自然だと思っています。毎日、美味いものは同じでないことのほうが自然なのです。多くの人は自然の本当の姿を忘れている。本来、ホテルのような多くのお客様を相手にする料理で本当に上手いものが提供できるわけが無い。どんなに頑張っても、精魂込めた料理は、料理人一人で一日にお客様が10人というのが限界だと、私は経験上で考えています。

そして、多くの人が味覚オンチになっていて、自分の味覚が信じられずに情報に踊らされているということも気になります。料理人も食べる側の舌がバカになっているから偽装しても分からないと思っている。美味いものは美味い。それが何海老でも何処産の食材でも良いと思います。聞かなければ分からないような舌では何を出されても同じだということです。偽装で騒ぐことよりも、自分の味覚を信じられない自分を恥じるべきです。偽装問題は情報過多時代の落とし子だと思っています。ブランドよりも本物の料理を出す料理人を大事にしてください。





posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 22:21 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
鱧造り 塩味
JUGEMテーマ:グルメ
 

瀬戸内の夏の味わい 

鱧料理の真髄 塩味でご提供する 鱧造り 

 

日本料理は「包丁10年、塩味10年」といって、包丁技が優先される。その最たるものが河豚引きと鱧骨切りだろう。包丁が切れる、とは腕の良い料理人のことをさす。料理人にことを包丁人ともいい、割烹では割ることが先にある。包丁一本さらしに巻いて、料理修業の旅に出る歌もあった。昔は仕事の最後は包丁を研ぎ、神棚に祭って拍手を打つことであった。

鱧の骨切は2ミリに3つ入れるというのが基本で、それが完璧に行われると、舌で身を磨り潰しても骨はかろうじて分かる程度です。それは10年ぐらいでは身につかない技です。京都でもそんな包丁人は少なくなっている。現代では、修めることに辛抱できる人格形成を問われることは稀なことです。

包丁は、硬度の高いものが良い。昔に明珍火箸の明珍さんに包丁を見せたことがありました。明珍さんは「これは玉鋼だね」と言っておられた。値段もそうとうなものです。気合が乗った日は、その刀鍛冶に打たせたものを使っています。

骨切りは腕では切りません、腰で切ります。腰で切ることを実感できれば、そうとうな仕事ができているはずです。

 

写真は鱧の焼き霜造りです。塩味で食べていただきます。付け合せの梨、オクラ、胡瓜、茗荷は薄い塩水に漬けています。茄子は浅漬けになっています。その野菜の塩味で食べていただくという趣向になっています。


posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 17:00 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
鱧料理の真髄 白焼き 牡丹鱧
JUGEMテーマ:グルメ
 

夏の瀬戸内の味 

 

鱧料理の真髄 

鱧白焼き

  牡丹鱧真子餡

 

 鱧を皮目からだけ焼く。強火で皮はカリッと、身はジューシーに仕上げる。焼きすぎない。

 写真はミニチンゲン、スイカ、トマト、鏑と林檎、梅、酢橘。

 付け合せの野菜は薄い酢の味がついています。

 爽やかさをお届けする一品です。

 

鱧の真子は茹で洗いをしておく。茸と油揚げと真子を鱧骨出汁で生姜と醤油で煮て、葛でとろみをつける。煮あがりに生姜は取り出す。

鱧は薄塩薄葛をして湯引きする。

写真は三つ葉、枝豆、黄パプリカを添えています。この餡は唐辛子で少し辛味をつけています。熱々では出さずに、温かい感じで提供します。




 

posted by: 応援しよう東北!(雑華堂) 小嶋隆義 | 料理日記 | 14:47 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |