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豆御飯のお弁当2014.05.20 Tuesday
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JUGEMテーマ:グルメ
5月15日 お弁当
できるだけ季節を感じることができるように、沢山の品目(20種以上)のものを使っています。季節の移り変わりをより繊細に味わっていただきたいからです。そういうお弁当を作っています。
豆御飯はもち米を3割ほど使って、もちっとした食感が楽しめます。さや豌豆は母が育てた捥ぎりたてのものを使っています。豆がとても甘く、市販のものとの違いに、とても驚きました。
こごみの揚げ浸しの下の蒟蒻は少し辛めにしてアクセントをつけています。
竹の子は親戚の方に頂いた朝掘りのものです。朝掘りの湯がきたての竹の子はあくも少なく香りが良いですね。
地鶏の筑前煮は大和煮と合わせています。お肉の2種類の煮物です。
ホタテのマリネは梅昆布味です。梅は甘いものを使っています。
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山菜料理 5月9日2014.05.10 Saturday
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5月9日
山菜を山里で買ってきました
温泉にも入ってきました
素朴で素材の味を大切にした
3品を紹介します
「竹の子とウドとフキの飛竜頭」
豆腐の水切りをして
摩り下ろした山芋と卵を加えて少量の醤油をたらして混ぜる
竹の子とウドとフキの下ごしらえをしたものを加えて
手のひら程度の大きさにまとめて揚げる
こしあぶらを素揚げしたものをあしらって
お塩で頂きます
「タキミズナの素揚げと鯛せんべい」
鯛は削ぎ切りにして
薄塩をして干して揚げる
タキミズナと小芋は素揚げにして塩を振る
「大根とフキとワラビの松前」
イカを干して焼いておく
大根とフキとワラビを下ごしらえする
鰹と昆布のお出汁に味醂と醤油で味をつける
味のついたお出汁に下ごしらえをしたものと
少量の一味
細切りの昆布とイカを浸ける
二日ほどで味が乗ります
ウドの葉の揚げ浸しを添えます
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貝が美味しい2014.05.03 Saturday
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2014年5月2日
バイ貝を湯にしたものを剥いて
蓮根と牛蒡を加えて炒め煮にしています
茹で汁を詰めたものに
味醂と醤油で味付けをしています
鮑を酒蒸しにして
茎わかめと柔らかく煮ています
酒蒸しの汁と煮汁をジュレにして盛っています
平貝を酒粕に漬けて
半生に焼いています
山葵菜をあわせて
梅風味の昆布ドレッシングでお出ししています
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