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鱧料理 超珍品と定番料理2011.07.31 Sunday
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JUGEMテーマ:グルメ鱧料理の
物凄く珍しい料理と
定番料理を
紹介しよう
鱧の胃袋や腸をよく掃除して
生姜味噌に漬け込んで
匂いを取り
鱧と共に焼き上げたものです。
定番は
鱧のちり鍋
白子の酒盗
滑らかで濃厚
深酒にならないように
注意しなければいけない一品です。
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料理日記 こぶと海老2011.07.31 Sunday
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JUGEMテーマ:グルメ夏に美味しい
濃厚な味の海老です。
すっきりした
切れの良い酒が飲みたい。
と思い
辰泉の吟醸を選んだ
濃厚な海老の味と
スイスイと入ってくる酒に
少しアクセントを加えた。
塩茹でしたこぶと海老に
ハーネスメロンと干しぶどうをあえて
少し胡椒を利かせた。
頭の鬼殻を取り除いて
薄い衣のフリッターにして
焼いてサクサクとさせた。
少し唐辛子が利いています。
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料理日記 鱧の肝2011.07.31 Sunday
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JUGEMテーマ:グルメ夏を代表する魚は
やはり鱧だろうと思うのですが、
これを一人前に料理できるものが少ない。
姫路では多分、
私以外にはいないだろう。
他店で食事をすることもありますが、
どの店の鱧の仕事も幼稚で稚拙で
料理人として恥ずかしくないのか
と思う料理ばかりです。
当店には
京都や大阪の料理人が勉強に来ますが、
姫路の料理人が教えを請いに来たことはない。
多分、姫路の料理人自身が
本物の鱧の仕事を知らないのだろう。
私は今までに鱧の料理だけで
2000種類以上は作ってきた。
その一部を最近に作ったものを中心に公開します。
今日は
鱧の肝を使った料理を紹介します。
肝を甘辛く煮てソース風にしたものと
肝を生姜で煮て、卵の黄身を絡めたもので焼いた鱧です。
もう一品
鱧の骨せんべいです。
シンプルですが手間のかかった一品です。
どこまでもサクサク、カリカリと
させるには技があります。
ビールによく合います。
ちなみに
私は料理人仲間から
鱧料理では日本一だと
言われています。
鱧を開く
骨切りをする
この基本的な作業に
数万本の鱧を料理してきた者にしか分からない
奥義があります。
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白さ海老 と さくらんぼのソース2011.07.25 Monday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援今夜は
ジャズを聴きながら
米焼酎を飲んでいます。
グラスの中の氷がゆっくりと融けていく様を見ています。
グラスの中の緩やかな対流を
指で小突いて乱したりしています。
メモアールという
ローランド・ハナと中山英二の
デュオアルバムを聴いています。
私が持っている500枚程のジャズアルバムの中でも
特に好きなアルバムの一枚です。
中山英二という東北とも縁の深いベーシストの
少し物悲しい美しい調べが大好きで
ハッシャバイというアルバムと共に
よく聴いています。
オープニングの
アイヌのあやつり人形の印象を題材にした曲が
とても好きで
何度聴いても泣きそうになってしまいます。
ハッシャバイという
とても知的だがスリリングな美しさを持つ
アルバムで中山はこう言っている。
ローランド・ハナ‥偉大なるピアニストであり、私の大切な友人でもありました。
13年間のお付き合いになりますが、ある意味では家族のような接し方でもありました。
2002年10月、私とのデュオツアーを行うために来日しましたが、3ケ所の公演のみ行い日本の病院に2週間入院して、アメリカに帰り、2週間後に亡くなってしまいました。亡くなる4日ほど前に電話で話す事ができました。ローランド・ハナは言っていました。今、毎日ピアノの練習をしているで、年が明けたら英二がニューヨークに来て新しいアルバムのレコーディングをしょうと何度も言っていました。
そして「メモワール」「ハッシャバイ」は特別なアルバムなんだと‥・!
「メモワール」そして「ハッシャバイ」を聴くたびに胸が熱くなります。
ローランド・ハナのお気に入りの"BeforSunrise(夜明け)”こんなに哀しみに溢れた曲だったのか・・・と思うほど切ないです。
"ハッシャバイ”のイントロダクションに何気に奏でた、ブラームスの子守唄。
まるでローランド・ハナ自身の子守唄のような!
これを聴くたびに私は「静かにおやすみ‥」と、つい□すさんでしまいます。
このアルバムが、再び世に出ることに、なによりも、誰よりも、きっとローランド・ハナが1番喜んでくれているかも‥・!
いつまでも、私の心の中にローランド・ハナの奏でるピアノの音が響いています。
ILOVE ROLAND 安らかに!
2004 中山葵二
ローランド・ハナと中山英二の
デュオアルバムを聴きながら
花春酒造の「米焼酎曾天15年貯蔵」
を飲んでいます。
透明な中に七色の輝きがある
味わいに
ハッシャバイという唄がよく似合います。
ボーカルはありませんが
ベースが唄っています。
ピアノがとても詩的です。
酒菜には
白さ海老を塩茹でし、
山形産さくらんぼをソースにした
酸味と甘みが小躍りするような、
さくらんぼのフルーティーさが
小悪魔のような、
妖艶でもある味わいを
危ない夏の夜の、君の瞳を・・・
イメージした一品にしてみました。
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張り烏賊の焼き物 と 京の華2011.07.24 Sunday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援会津若松から来られたお客様があった。
当店に来られるためだけに姫路まで来られたことに驚いた。
原発問題の話を詳しく聞いてみたいと言われた。
私は低レベル放射線の危険性についての
論争の歴史について詳しくお話をさせてもらった。
以前にブログでアップしたときに
サイバー攻撃で潰されたときの
5回にわたる、原稿用紙120枚分の内容を
1時間ほどでかいつまんでお話をさせてもらった。
私は脳梗塞の後遺症が少し残っていて
話がスムーズに出来なくなっていて
相手の方には聞き難かったと思われますが、
とても熱心に聞いていただけました。
話が終わって
会津若松のお酒の話題で盛り上がりました。
お客様は
辰泉酒造の京の華というお酒が大好きだと言われた。
会津若松の方は郷土愛が強く
郷土の酒をとても愛しておられる方が多い。
会津に比べると姫路の人の郷土愛はとても薄い。
残念でならない。
辰泉酒造の京の華は
しなやかで穏やかな上品な酒で
はんなりという優しい言葉がぴったりの酒です。
熟した桃のような印象、
切れの良い甘さで
ついつい飲み過ぎてしまいそうになります。
このお酒に
張り烏賊の焼き物を合わせてみました。
ゲソをすり身にして枝豆を鹿の子にしたものと
海胆焼きを盛ってみました。
張り烏賊のぷりぷり感と身の甘みが
雅な一品です。
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蛸と西瓜2011.07.23 Saturday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援皆様の「雑花堂」
への温かい支援をいただいて
とても忙しい毎日です。
石門心学にもあるように
稼いだお金は
皆様からお預かりしているだけで
自身は質素倹約を旨として
世の中の役に立つ使い方をする
そう心がけています。
商売の利益は
社会の利益になるように
協働、共益、心の商いを
実行します。
本日は
蛸とスイカの相性の良い料理を
紹介します。
蛸の造りは蛇腹造りです。
スイカの皮は浅漬けにしています。
身は薄塩をしています。
梅の砂糖煮をアクセントに付けています。
醤油は鰹を漬けて
土佐風にしています。
夏向きの爽やかな印象のお造りとなりました。
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応援しよう東北 ホットペッパーに掲載2011.07.15 Friday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援酒宇宙 會津若松雑華
をホットペッパーに掲載することにしました。
飛び込みで入ってきた営業の担当者が
大学で地震の研究をしていたらしく、
この店のお手伝いを是非にさせて欲しい
と言うから、
承諾した。
少しでも多くの酒を売ることが
復興支援につながっていくことになるとの
考えもあって、
大きな経費だが
年間契約を決断した。
担当者は上司と一度、飲みに来店した。
上司はその時にこんなエピソードを紹介してくれた。
上司は担当者が泣きながら帰ってくるので
どうしたのかと、聞くと
担当者は、
こんな素晴らしい店があることに感激した
と答えたそうです。
担当者はとても熱意に溢れる
好感の持てる青年で、
ホットペッパーに未来を感じた。
当店の板長が
ホットペッパーが、つまらん店のつまらん料理を
安売りで紹介することが
日本の食文化を破壊することにもつながっている
と厳しい意見を述べていたが
彼は真摯に受け取っていた。
当店の提案は
こだわりの本物を気軽に味わっていただける
ということで始めたので
そのことも
掲載してもらうようにお願いした。
と言うことで
昨日に
ホットペッパーから
プロのカメラマンが来て
料理と酒を撮影した。
写真はその様子です。
撮影している料理は
以前に紹介した
蛸のトマト煮ですが
名倉山の月弓バージョンで
白菜の芯をウサギの耳に仕立てています。
もう一品
烏賊の焼き物も
紹介しておきます。
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東北を何故に応援しなければならないのか?2011.07.13 Wednesday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援東北を何故に応援しなければならないのか?
当店の高校生のバイトに
何故に東北を応援しなければならないのか?
ということについて
こんな説明をしています。
東と西に長い家があって
東の方の屋根が落ちた。
自分は西の方に住んでいるから
大丈夫と思ってはいけない。
東の方から雨風が家を
壊していくことになり
やがて西のほうも住めなくなってしまう。
早いうちにちゃんと直しておかないと
家に取り返しの付かない
ダメージとなる。
経済学を学んでいる人へは、
日本は世界に冠たる内需国で
先進国の中でも貿易依存度が低いという
歴史的経緯がある。
日本復活の鍵は内需の拡大策だ。
輸出優先ではない。
勘違いをしてはいけない。
日本の内需を活発にしていくには
東北支援が必須である。
その証拠にアメリカが日本の内需を狙った
TPPを押し付けようとしているではないか。
と説明している。
国民の一人ひとりが
内需を拡大していく工夫が必要だろう。
本日はシラサ海老の塩茹でを紹介します。
上にかかっているゼリー状のものは
頭を焼いて出汁にして
煮詰めたものに
バルサミコ酢の酸を沸騰させて飛ばし
レモン汁で味を調えたものです。
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名倉山純米吟醸 善き哉2011.07.12 Tuesday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援酒宇宙 會津若松雑華
をオープンして1週間になります。
皆様の東北支援の温かい心もあって
予約で満席の日も出てきました。
ありがたいことです。
昨夜はお店も暇な日でしたが
会津若松の名倉山の蔵元の大学の後輩という方が
訪ねてこられました。
社会貢献にも深い見識が見受けられ
話が弾んでしまいました。
名倉山の純米吟醸
をお出ししました。
旨みが凝縮したお酒なので
旨みの濃い酒菜をお出ししました。
穴子の皮目をカリカリに焼いて
バターソースでお出ししました。
穴子の表面の黒い点々は粗引きの黒胡椒です。
カリカリの皮
むっちりとした身
塩コショウだけでの味付けが
濃醇なお酒の酸に
絶妙にマッチします。
善き哉、善き哉。
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会津娘純米酒 と はりまの酒菜2011.07.10 Sunday
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JUGEMテーマ:大震災後の復興支援
会津娘純米酒の人肌燗 と 蛸とトマトの煮物
東北のお酒を
被災地復興と日本酒復活の願いを込めて紹介していきます。今回は
「酒宇宙 會津若松雑華」というお店をオープンして
東北随一の名醸地、会津若松を中心に福島県のお酒を
随時に紹介していきたいと考えています。来年辺りには岩手県のお酒を紹介するお店をオープンしようと考えています。
「酒魂岩手 アメニモマケズ」というネーミングで検討中です。被災地復興を、仕事を通してお手伝いが出来ることに
大きな喜びを感じています。今日は会津娘の純米酒で
酒菜を考えてみました。酒の味はあえて、語らないことにします。
いくら語っても、飲んでみないと分からないというのが
本当のところだと思います。
嘗てイサドラ・ダンカンという踊り手が
批評家たちに向けた言葉があります。
「私の踊りが言葉で表現できるのなら、私は踊りを踊らない」宇宙をいくら語っても宇宙の全てを語りつくすことは出来ない。
酒の宇宙を、自分の感性で感じてみてください。
新しい発見が、必ず待っているはずです。播磨灘の蛸とトマトの酸味を会わせてみました。
和風のコンソメを作り、
蛸とトマトをサラリと煮ています。もう一品
蛸とトマトの吸い物も紹介します。
和風コンソメを塩味だけで整えます。プロのアドバイス!
蛸をより軟らかく煮るには
滑りを取るときに塩で揉まないことです。
流水で、揉み込んでいると時間はかかりますが
するりと滑りが取れるときがあります。
よく揉み込むことです。
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